Eticheta unui produs de patiserie, fie croissant, cozonac, plăcintă sau tartă, arată trei lucruri esențiale: ce fel de făină s-a folosit, ce grăsimi conține (unt, margarină, ulei) și cât zahăr a fost adăugat. Patiseria industrială combină aproape întotdeauna făină rafinată, grăsimi și zahăr, de aceea valorile energetice sunt mari. Totuși, între produse există diferențe reale, iar câteva mituri răspândite încurcă alegerea. Le trecem pe rând în tabelul de mai jos și în explicațiile care îl însoțesc.
Mituri și realitate despre patiserie
| Mit | Realitate |
|---|---|
| „Dacă scrie unt, e automat mai sănătos decât margarina.” | Untul și margarina au profile diferite de grăsimi, dar ambele sunt grăsimi concentrate energetic; contează cantitatea totală și tipul de grăsime, nu doar numele. |
| „Produsul de casă din vitrină nu are zahăr ascuns.” | Aluaturile, cremele, glazurile și umpluturile conțin zahăr în cantități mari, chiar dacă nu există tabel nutrițional. |
| „Dacă e cu cereale sau cu semințe, e integral.” | Semințele pe suprafață nu fac aluatul integral; caută făina integrală în lista de ingrediente. |
| „Un croissant simplu e mai ușor decât unul cu ciocolată, deci e o alegere bună oricând.” | Aluatul foietaj conține mult unt sau grăsime; diferența față de cel cu ciocolată poate fi mai mică decât pare. |
| „Fără zahăr adăugat înseamnă dietetic.” | Poate însemna doar că dulceața vine din fructe uscate sau din siropuri, iar energia rămâne ridicată. |
Ce arată lista de ingrediente
Ordinea ingredientelor, de la cantitatea cea mai mare la cea mai mică, rămâne cel mai bun indicator. La o prăjitură, primul loc ar fi, normal, făina, dar dacă înaintea ei apare zahărul sau uleiul, produsul este mai aproape de un desert concentrat. O explicație mai detaliată a felului în care se citește ordinea apare în materialul despre lista de ingrediente și ordinea în care apar. Atenție la termeni ca „grăsime vegetală”, „ulei de palmier”, „grăsimi parțial hidrogenate” și „margarină”, care indică tipul de grăsime folosit, și la „sirop de glucoză”, „zahăr invertit” și „dextroză”, care sunt forme de zahăr.
Făina: rafinată sau integrală?
„Făină de grâu” fără alte precizări este, de regulă, făină albă. „Făină integrală” sau „făină de secară” apar mai rar, iar în patiserie sunt adesea într-un procent mic. Dacă ești interesat de fibre, caută procentul din parantezele listei de ingrediente. Faptul că o prăjitură conține făină integrală nu o transformă într-o gustare ușoară, dar o face mai sățioasă decât una din făină albă. Dacă produsul nu are tabel nutrițional (cum se întâmplă adesea la patiseria vândută vrac), poți întreba vânzătorul ce făină s-a folosit și cu ce grăsime s-a preparat.
Grăsimile: de unde vin caloriile
Patiseria are, în mod obișnuit, o proporție mare de grăsimi, care aduc textură, gust și fragezime. Cele saturate, din unt, din untură sau din uleiuri tropicale, se recomandă să fie limitate în meniul de zi cu zi. Grăsimile trans industriale, formate prin hidrogenare parțială, au fost mult reduse în produsele din comerț, dar merită verificat dacă termenul „hidrogenat” apare în listă. Pentru o privire mai largă asupra nutrienților, inclusiv asupra raportului dintre calorii și valoarea nutritivă, există un material despre densitatea nutritivă a alimentelor, care arată de ce o prăjitură și o porție de iaurt cu fructe nu sunt comparabile doar după calorii.
Zahărul: unde se ascunde în patiserie
Zahărul nu apare doar în aluat. Glazura, crema, fondantul, fructele confiate, dulceața din umplutură și sosul de ciocolată adaugă fiecare cantități importante. Unele produse folosesc mai multe tipuri de îndulcitori, astfel încât niciunul nu ajunge printre primele ingrediente, deși împreună dau cea mai mare parte din greutate. Cel mai sigur este să te uiți la coloana „din care zaharuri” și să o compari cu produse similare.
Cum alegi mai bine dintr-o vitrină
- Alege produsele cu aluat simplu, fără multe straturi de cremă sau glazură.
- Preferă porțiile mici și produsele de mărime redusă.
- Caută produse cu fructe întregi, nuci sau făină integrală, în locul celor cu umpluturi dulci uniforme.
- Împarte o porție mare cu altcineva.
- Bucură-te de ele conștient, ocazional, nu din reflex.
Cozonac, plăcintă, covrigi: trei exemple concrete
Un cozonac tradițional are în rețetă făină, ouă, lapte, unt, zahăr, nucă sau cacao, iar variantele din comerț pot adăuga margarină, arome și conservanți, pentru o durată mai lungă de valabilitate. Plăcintele cu brânză sau cu legume pot fi mai echilibrate dacă umplutura este generoasă și foile sunt subțiri, dar cele cu aluat foietaj industrial aduc multă grăsime. Covrigii simpli, fără umplutură, au mai puțin zahăr, dar aduc sare la suprafață și făină albă. Prin comparație, un fruct sau un iaurt oferă mult mai mulți nutrienți pe calorie, ceea ce nu înseamnă că patiseria nu își are locul.
Semne că produsul e foarte prelucrat
Dacă lista de ingrediente depășește câteva rânduri și conține emulgatori, arome, coloranți, agenți de afânare, conservanți și potențiatori, produsul este industrial. Nu e neapărat un motiv de alarmă, dar înseamnă că rețeta are puține în comun cu ce ai face acasă. Produsele proaspete, coapte în aceeași zi, au de obicei liste scurte. Cele cu termen lung de valabilitate au aproape întotdeauna conservanți sau grăsimi stabile.
Contextul meniului contează
Un produs de patiserie consumat din când în când, ca tratație, nu schimbă tabloul general al alimentației. Obiceiul zilnic însă, mai ales dacă ține locul unor mese echilibrate, merită privit cu atenție. Dacă ai afecțiuni precum diabet, colesterol crescut sau tensiune arterială mare, discută cu medicul despre ce se potrivește planului tău.
Pentru mai multe explicații despre cum se citesc etichetele și cum se compară alimentele, vezi ghidurile de pe NutritieInfo, scrise pentru cititori care nu au pregătire de specialitate.
